En esta página vamos a dar un resumen sobre la experiencia que en el Laboratorio Incoquim tenemos en el control bacteriológico de alimentos de restaurantes.
Hemos encontrado comedores con un alto índice de contaminación, bacteriana lo cual generaba, ausencia laboral por problemas de salud de las personas que utilizaban el servicio de comedor (diarreas, dolores de estómago,fiebre). Debemos tener en cuenta que personas con problemas de salud, tiene un menor desempeño en su trabajo y condiciones de vida reducidas tanto psicológica como económicamente.
Lo primero que detectamos fue un alto grado de contaminación cruzada. Esta ocurre principalmente cuando los utensilios de cocina, no se encuentran lo suficientemente limpios. Un cuchillo para cortar carne ... no muy bien limpio,era utilizado para cortar frutas. A las personas que trabajaban en el comedor, se les efectuó la determinaciónde bacterias en las manos y comenzaron a utilizar gorros y tapabocas ya que también pueden causar contaminación cruzada.
El control rutinario, además de detectar los alimentos con más tendencia a contaminarse, creo un ambiente de trabajo donde los empleados comenzaron a tomar conciencia de la importancia de la higiene en la cocina,y se observó también un mayor grado de profesionalismo en su trabajo.
Es bien sabido que los microbios se pueden transmitir a través del aire, por lo que una evaluación de la carga microbiana en el medio ambiente es de suma importancia y es necesario chequearla periódicamente. Esto es sumamente importante donde el número de comensales es elevado, pues estadísticamente, se demuestra que existe más probabilidades que lleguen personas enfermas que pueden contaminar tanto a otras personas como los alimentos del restaurante.
El control de la materia prima, en especial las carnes es necesario ya que algunas bacterias no se eliminan completamente por el calor, en especial cuandoestán a medio-cocer.
Afortunadamente en un control de rutinario, es suficiente realizar las siguientes determinaciones: Aerobios Mesófilos (organismos que crecen atemperatura de 36 ºC ), Coliformes totales, hongos y levaduras. En caso de detectar la presencia de coliformes totales, es necesario determinar la presencia de coliformes fecales y Escherichia Coli.Otros microorganismos que también evaluamos especialmente en carneses la presencia de Salmonella.
Con este control de calidad y la colaboración del personal del comedor, en un esfuerzo conjunto, nada fácil, se logró reducir la contaminación encomedores a niveles aceptables.
Recuerda que la mejor manera de reducir las infecciones bacterianas es con higiene ... es mejor prevenir que curar.